[Gästebuch]
 

[Forum]
 

[Feedback]
 

Honigwein-FAQ

Honigweine gären in der Regel sehr viel schlechter als Fruchtweine. Das hat verschiedene Gründe. Einerseits enthält der Honig im Vergleich zur Frucht nur sehr wenig Nährstoffe und keine Vitamine, die das Hefewachstum fördern können. Der Mangel an Trübstoffen ist ebenfalls ein großes Problem. Der Honig enthält außerdem keine Fruchtsäuren. All diese Probleme tragen dazu bei, dass der Wein lange gärt, er schmeckt fade, kraftlos und nüchtern und ist extrem anfällig für Weinfehler. Die hier beschriebenen Maßnahmen zielen darauf ab, all diese Probleme zu mindern.

Es ist nicht einfach, einen guten Honigwein zu machen. Die Herstellung von Fruchtweinen ist einfacher! Anfänger sollten sich zunächst an einem einfachen Fruchtwein versuchen um Erfahrungen zu sammeln! Im Fruchtweinkeller finden sich viele Rezepte für vergleichsweise einfach herzustellende Fruchtweine!

Allgemeine Themen wie die Analytik, der Säure- und der Zuckergehalt, die Durchführung von Maische- und Saftgärungen usw. entnehmen Sie bitte dem Fruchtweinkeller. Die dort dargestellten Zusammenhänge gelten für den Honigein ebenso wie für den Fruchtwein.

Sobald die gröbsten Arbeiten am Fruchtweinkeller abgeschlossen sind, werde ich mich hier eingehend mit dem Honigwein beschäftigen. Bis dahin habe ich eine FAQ eingerichtet, die hoffentlich die wichtigsten Fragen klärt. Im Kapitel "Mein erster Met" wird zudem genau erklärt, was zu tun ist für die ersten 10 Liter köstlichen Honigwein. Auf Erklärungen wird dort weitgehend verzichtet, es soll als reine Arbeitsanleitung dienen.

 

Basisrezept für einen Honigwein

bezogen auf 20l Endvolumen:

4 kg Honig
6 bis 8 Liter naturtrüber Apfelsaft
6 bis 8 zerriebene Äpfel (mit Schale aber ohne Kerne und Kerngehäuse)
15 ml Antigel
Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf
2 g Tannin, eventuell mehr
8 g Hefenährsalz

mit destilliertem Wasser auffüllen auf knapp 20 l. Das destillierte Wasser sorgt für einen angenehm weichen Geschmack des fertigen Weins. Der Säuregehalt dieses Gemisch dürfte zwischen 1 und 2 g/l liegen. Den Gehalt sicherheitshalber messen und mit Milchsäure und Citrat auf 5,5 bis 7 g/l einstellen. Mehr als 70 ml 80%iger Milchsäure sollte man dabei vermeiden, weil die Milchsäure bei so hoher Konzentration unangenehm hervorschmecken könnte. Nun die Hefe dazu (Portwein, Burgunder, Haut Sauternes, Samos, Sherry...) und los geht es. Täglich wird kräftig geschüttelt. Lässt die Gärintensität nach, so wird die Nachzuckermethode angewandt (siehe auch "Nachzuckern beim Honigwein" und "Restsüße" im Fruchtweinkeller)

Sicherheitshalber sollte die Hefe zuvor mit Hilfe eines Gärstarters vermehrt werden. So stellt man sicher, dass die Hefe frisch und lebensfähig ist und der eigentliche Metansatz schnell angärt. Ein Rezept für einen Gärstarter:

Gewürze gibt man entweder direkt zum Gärstart mit in den Ballon oder aber kurz vor Gärende.

Gärstarter

0,5 l naturtrüber Apfelsaft
0,5 g Hefenährsalz
50 g Zucker
Reinzuchthefe (Flüssig- oder besser Trockenhefe)

Geben sie alles in eine geeignete Flasche, die noch Steigraum für Schaumbildung hat, und verschließen Sie sie mit einem Wattebausch oder noch besser mit einem Gärröhrchen. Bei Raumtemperatur sollte die Gärung innerhalb von ein bis zwei Tagen einsetzten. Da der Gärstarter nicht viel Zucker enthält, wird die Gärung auch schnell wieder nachlassen. Der Gärstarter kann dann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden. Pro 10 l Wein reichen 50-100 ml des Gärstarters völlig aus. Nicht vergessen: Der Gärstarter muss aufgeschüttelt werden, falls sich die Hefen abgesetzt haben!

Erst wenn der Gärstarter aktiv ist wird der eigentliche Honigwein angesetzt!

 

Met in 96 Stunden

Im Internet geistern die verschiedensten Metrezepte herum. Sehr häufig findet man Varianten des "Schnell-Mets", oft auch "Met in 10 Tagen" genannt. Diese Rezepte  enthalten meist allerlei unsinnige Angaben wie "400 g Reinzuchthefe auf 10 Wein" oder raten zur Verwendung von Bierhefe statt Reinzuchthefe oder verzichten auf Säure, Apfelsaft oder Hefenährsalz und beginnen die Gärung mit völlig überhöhten Honigmengen. So verwundert es den Honigweinkenner nicht, wenn diese Gebräue zu süß und fade geraten und wenig Freude, dafür aber Kopfschmerzen aufkommen lassen. Vermutlich sind die Rezepte so weit verbreitet, weil sie vergleichsweise einfach erscheinen und nur Zutaten verwenden, die man ohnehin in der Küche hat.

Einen guten Met kann man nicht in zehn Tagen herstellen!

Um den ungeduldigen Metfreunden trotzdem ein einfaches Rezept zu bieten haben wir einen Met kreiert, der tatsächlich nach 96 Stunden trinkfertig ist und ebenfalls ohne besondere Zutaten auskommt. Im Prinzip handelt es sich um einen "Federweißer" auf Basis von Apfelsaft, der mit Honig gesüßt wird. Da der Ansatz nicht mit Wasser gestreckt wird hat der Wein einen guten Säuregehalt. Man erhält einen eher leichten Wein, der  außerordentlich lecker schmeckt und leicht gekühlt hervorragend zur warmen Jahreszeit passt. Er ist allerdings nicht lange haltbar und sollte deshalb immer frisch getrunken werden.

Grundvoraussetzung für eine rasche Gärung ist ein Gärstarter, der wie oben beschrieben vorbereitet wird. Prinzipiell kann jede Reinzuchthefe verwendet werden. Wir finden, dass der Geschmack etwas runder wird, wenn man eine Hefe mit hoher Alkoholtoleranz wählt (z.B. Sherry, Haut Sauternes, Portwein,...). Auf das Hefenährsalz kann, wenn es nicht zur Hand ist, beim Starter verzichtet werden. Sobald der Starter heftig gärt kann der 96-Stunden-Met angesetzt werden.  Der Starter soll nicht verhalten blubbern, sondern richtig schäumen!

Tag 1: Etwa 250 ml aktiver Gärstarter werden mit 1,5 l naturtrübem Apfelsaft versetzt. Nicht vergessen: Den Starter vorher gut mischen, falls sich die Hefe abgesetzt hat. Das Gemisch kommt in einen passenden Gärbehälter und wird mit einer Gärkappe verschlossen.

Tag 2: Zugabe von weiteren 1,5 l naturtrübem Apfelsaft.

Tag 3: Zugabe von einem Glas Honig (500 g), Ansatz kräftig mischen

Tag 4: Der Wein wird abgeschmeckt und gegebenenfalls mit etwas Honig oder Zucker nachgesüßt, wenn bereits aller Zucker verbraucht wurde.  In Flaschen umfüllen und im Kühlschrank auf Trinktemperatur bringen. Da weiterhin Kohlensäure produziert wird dürfen die Flaschen nicht fest verschlossen werden! Ein Stück Alufolie ist ein hervorragender Verschluss.

Genießen!

Wenn der Wein nicht ausgetrunken wurde gibt man den Wein wieder in den Ballon, ergänzt  Apfelsaft und Honig und erfreut sich nach wenigen Tagen wieder am frischen Met.

Prinzipiell können auch andere Fruchtsäfte verwendet werden, solange sie über genügend Trübstoffe verfügen. Gewürze können je nach Geschmack verwendet werden, sollten aber vor der Abfüllung abgeseiht werden. Eine leichte Holznote kann man erreichen durch Eichenextrakt oder Eichenchips.

 

Nachzuckern beim Honigwein und Restsüße: Die Nachzuckermethode

Bitte lesen Sie zuerst das Kapitel "Zucker" im Fruchtweinkeller

Beim Basisrezept wird nur vergleichsweise wenig Zucker bzw. Honig zu Beginn der Gärung eingesetzt. Das hat zwei Gründe: Der Zuckergehalt des Honigs schwankt je nach Sorte und Quelle, eine genaue Berechnung der benötigten Honigmenge ist deshalb noch schwieriger als beim Fruchtwein. Ich würde sagen, in der Praxis ist es sogar unmöglich. Außerdem hemmt Honig die Gäraktivität nicht nur durch seinen hohen Zuckergehalt, er enthält auch antimikrobiell wirksame Substanzen, die der Hefe gerade in der frühen Angärphase schaden können. Sie sollten deshalb die im Kapitel "Zucker" beschriebene Nachzuckermethode anwenden (Lösung 3: Nachzuckern während der Gärung): Zunächst wird mit wenig Honig im Ansatz gestartet. Anschließend wartet man, bis der Zucker vergoren ist und deshalb die Gäraktivität nachlässt. Das erkennt man an der nachlassenden Gasproduktion.  Nun entnehmen Sie mit einer langen sauberen Glaspipette oder einem dünnen Kunststoffrohr (gibt es im Zoohandel) eine kleine Probe von vielleicht 5-10 ml. Mit einem Vinometer bestimmen Sie den Alkoholgehalt, der Rest wird verkostet. Lassen Sie sich vom Geschmack des Weins in diesem Stadium nicht abschrecken, es schmeckt meistens grauslich. Diese Kostprobe dient nur dazu, eventuellen Restzucker im Weinansatz zu schmecken. Schmeckt der Wein trocken, so können Sie der Messung mit dem Vinometer trauen (siehe auch Kapitel "Analytik") und nachzuckern, je nach Geschmack mit Honig oder Zucker. Wenn die Messung mit dem Vinometer gezeigt hat, dass die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe noch weit entfernt ist, können Sie beim Nachsüßen großzügig dosieren. Sind Sie schon recht nah, so sollten Sie vorsichtiger dosieren.

Diesen Vorgang wiederholen Sie, bis der Zucker nicht mehr vollständig vergoren wird. Der Wein schmeckt dann noch etwas süß, wenn er nicht gärt. Nun stellen Sie die gewünschte Restzuckermenge ein, schwefeln den Wein, lassen die Hefe absetzen und ziehen den Überstand vom Bodensatz ab. Falls gewünscht, können Sie den Wein nun noch filtern, um Trübstoffe und Hefen sicher zu entfernen.

Ein Beispiel: Bei 20 l Honigwein haben wir z.B. bis zum bitteren Ende insgesamt 5,5 kg Honig und 700 g Zucker eingesetzt. Dazu kam noch der Zucker aus 8 l Apfelsaft.

Beim Fruchtwein ist diese Methode sehr einfach. Beim Honigwein erfordert sie ein klein wenig mehr Fingerspitzengefühl. Woran liegt das?

 

Die Nachzuckermethode in Stichworten

Vorgehensweise: 

  1. Lässt die Gäraktivität nach: Probe ziehen und kosten, Alkohol messen. Falls zu trocken: Vorsichtig nachsüßen (je nach Geschmack mit Honig oder Zucker, siehe auch Hinweise im nächsten Abschnitt)

  2. Eine Woche warten, regelmäßig kräftig schütteln. Gasbildung beobachten.

  3. Danach wieder messen und wieder kosten.

Falls Wein noch immer/wieder zu trocken ist (und Alkoholgehalt stieg): Wieder von vorn und nachzuckern.

Falls Restsüße stabil blieb, sich die Hefe massiv absetzt und das Vinometer keinen höheren Alkoholgehalt als bei Messung zuvor anzeigt: anzeigt: Schwefeln, Hefe absetzten lassen, nach spätestens einer Woche von der Hefe abziehen.

Nachsüßen mit Honig oder Zucker?

Der Geschmack entscheidet ob beim Nachzuckern Honig oder Zucker verendet wird. Aber Vorsicht: Zucker wirkt als Geschmacksverstärker, ein Met mit sehr wenig Restsüße wird deshalb kaum nach Honig schmecken, selbst wenn er eigentlich bereits genug Honig enthält. Dieser Effekt lässt sich einfach nachvollziehen: Füllen Sie eine Probe ihres trockenen Mets in ein Glas und geben Sie vorsichtig Zucker hinzu. Schmecken Sie die Probe ab bis die Restsüße angenehm erscheint und beurteilen Sie erst dann die Intensität des Honigaromas.

Zum Gärende hin sollte bevorzugt Zucker und nicht Honig verwendet werden, da Haushaltszucker (Saccharose) von der Hefe besser vergoren wird. Dies beugt Gärstockungen vor und das Erreichen der Alkoholtoleranzgrenze wird erleichtert. Unmittelbar vor der Filtration sollte keinesfalls Honig zum Nachsüßen verwendet werden: Feinste Partikel im Honig können die Filterschichten rasch verstopfen.

Probleme mit der Nachzuckermethode

Gemäß der Nachzuckermethode wird anhand der Gärungsaktivität (Gasbildung) und der Restsüße entschieden wann der Gärungsendpunkt erreicht wird. Bei Fruchtweinen ist das in der Regel problemlos möglich. Bei Honigweinen ist die Entscheidung, wie es weitergehen soll, manchmal schwierig. Das liegt an zwei Faktoren, die wir nun näher betrachten.

Problem 1: Die Gärungsaktivität und die Gasbildung

Generell gilt: Je heftiger die Gärungsaktivität, desto stärker ist die Gasbildung. Die Gärungsaktivität umso stärker, je besser sich die Hefen im Wein vermehren können. Je höher der Alkoholgehalt wird, umso schwächer wird die Gärungsaktivität.

Obwohl das hier in der FAQ vorgestellte Honigweinrezept einen hohen Fruchtanteil aufweist (im Basisrezept wird Apfel verwendet) ist dieser Ansatz für die Hefen im Vergleich zu Fruchtweinen kein idealer Lebensraum für die Hefen, es fehlen Nährstoffe die auch das Hefenährsalz nicht liefert. Außerdem ist der Trübstoffgehalt trotz aller Maßnahmen eher gering. Aus diesen beiden Gründen ist die Gasbildung eines Honigweinansatzes meist nicht abrupt zu Ende, sondern geht eher langsam zurück. Oft tut sich erst einmal nichts bis der Ansatz geschüttelt wird. Dann entweichen ein paar einzelne, müde Kohlensäurebläschen im Gärrohr. Ist so eine Gärung nun beendet oder nicht?

Die Entscheidung hierüber ist nicht immer einfach, hier hilft vor allem Erfahrung. Ein geringes Entweichen von Kohlendioxid kann durchaus sichtbar sein obwohl der Wein eigentlich nicht mehr gärt. Ganz wichtig ist hierbei die Verkostung um die Stabilität der Restsüße zu beurteilen.

Problem 2: Die Restsüße im Honigwein

Generell wird die Restsüße eines Honigweins durch drei Faktoren bestimmt:

  • noch vorhandener vergärbarer Restzucker (z.B. wenn die Hefe die Alkoholtoleranzgrenze erreicht hat oder inaktiviert wurde oder während der Gärung)

  • nicht vergärbarer Zucker aus dem Honig (der Gehalt schwankt von Honigsorte zu Honigsorte)

  • durch die Hefe gebildetes Glycerin, da dieses süß schmeckt, dieses ist abhängig von der verwendeten Hefesorte und dem Alkoholgehalt (Faustformel: Je mehr Alkohol gebildet wurde, desto höher ist die Menge des gebildeten Glycerins

Die Restsüße durch das Glycerin (das während der Gärung von den Hefen gebildet wird) und durch den nicht vergärbaren Zucker des Honigs kann ausreichend sein, damit man einen trockenen, gerade noch trinkbaren Honigwein erhält. Dabei sollte man aber bedenken, dass die Weine bei der Lagerung trockener werden. Wenn ich so einen Wein machen sollte, würde ich versuchen, dass der Alkohol- und der Säuregehalt nicht zu hoch ist, damit der Wein harmonisch wird.

Erfahrungsgemäß ist die Summe aus nicht vergärbarem Zucker und Glycerin aber nicht ausreichend (Ausnahme z.B. bei der Verwendung von Orangenblütenhonig, der sehr viel nicht vergärbaren Honig enthält).

Bei der Nachzuckermethode soll man während der Gärung den Alkoholgehalt messen und anhand des Geschmacks erkennen, ob noch Restzucker enthalten ist. So kann man erkennen, ob der Gärungsendpunkt erreicht ist oder ob noch eine Zucker bzw. Honiggabe notwendig ist. Nun schmeckt der Honigwein wegen der unvergärbaren Zucker aber nie so trocken wie ein Fruchtwein, weswegen diese Entscheidung immer schwer ist. Mit etwas Übung kann man geschmacklich aber erkennen, ob die Restsüße durch unvergärbaren Zucker bedingt ist.

Noch ein Wort zu den unvergärbaren Zuckern: Sie können sich bei der Lagerung langsam in vergärbare Zucker umwandeln, wodurch die Gefahr einer Nachgärung in der Flasche gegeben ist, auch wenn der Wein bei der Abfüllung keinen vergärbaren Zucker mehr enthielt. Ein Grund mehr, die Nachzuckermethode anzuwenden, damit man sicher den Gärungsendpunkt treffen kann und trotzdem die Möglichkeit hat, die Restsüße optimal einzustellen, abgestimmt auf den persönlichen Geschmack.

Zuletzt möchte ich außerdem darauf hinweisen dass diese beiden Probleme bei allen Honigweinen auftauchen können. Aber sie müssen nicht auftauchen. Je niedriger der Fruchtgehalt und je höher der anfängliche Zuckergehalt im Ansatz ist desto größer ist die Gefahr einer schleppenden, nicht enden wollenden Gärung. Also beachten Sie das Basisrezpt ;-)

 

Gewürze und Kräuter

Schon in grauer Vorzeit wurden alkoholische Getränke mit Kräutern und Gewürzen aufgewertet. Einerseits, um den Geschmack zu verbessern, aber auch um die berauschende Wirkung zu verstärken. In den überlieferten Werken aus der Römerzeit finden sich z.B. detaillierte Angaben zur Herstellung von gewürztem Traubenwein ("Hippocras"). Auch beim ältesten schriftlich überlieferten Metrezept im Buch von guter Spise“ sind Hinweise zur Verwendung von Gewürzen enthalten.

Kann man nun die Angaben aus diesen historischen Rezepten ohne wenn und aber übernehmen? Nein, die denn die Qualität der damaligen Gewürze ist mit der heutigen Qualität nicht zu vergleichen. Durch die langen Transporte in nicht eben aromaschonenden Verpackungen wirken die Mengenangaben nach heutigen Maßstäben schlicht überdosiert.

Wann und wie gebe ich die Gewürze in den Wein? Aromatisch intensive Gewürze und Kräuter (z.B. Nelken, Hopfen) können direkt zu Beginn der Gärung mit in den Ballon gegeben werden. Ist das Aroma eher flüchtig, so besteht die Gefahr, dass die Geschmacksstoffe durch das entstehende Kohlendioxid ausgetrieben werden. Solche Gewürze (z.B. Vanille) sollten erst nach der Gärung zugegeben werden. Gute Zeitpunkte sind z.B. die Phase kurz nach dem Abziehen vom Hefebodensatz, wenn sich der Wein in der Selbstklärungsphase befindet, oder kurz vor der Abfüllung, wenn er bereits weitgehend klar ist. Der Vorteil: Der Geschmack des fertigen Weins lässt sich nun bereits gut beurteilen. Sagt der Wein geschmacklich zu, so kann die Aromatisierung einfach durch Abseihen gestoppt werden. Sehr hilfreich ist dabei die Verwendung von ganzen oder grob zerstoßenen Gewürzen. Im Gegensatz zu gemahlenen Gewürze geben sie ihre Inhaltstoffe nach und nach an den Wein ab, wodurch die Gefahr eine versehentliche Überdosierung vermindert wird, außerdem sind solche Gewürze geschmacklich einfach höherwertig. Gemahlene Gewürze sind dagegen eher schwer zu dosieren. Gelangt versehentlich zu viel Pulver in den Wein, so kann es nur durch eine rasche Filtration rasch aus dem Wein zu entfernen werden, außerdem kann es zu einem erheblich vergrößerten Bodensatz führen.

 

Warum so viel Apfelsaft? Ich will Honigwein, keinen Apfelwein

Der Apfelsaft und die geriebenen Äpfel gleichen verschiedene Mängel des Honigs aus: Sie bringen Säure, Gerbstoffe, Vitamine/Nährstoffe und Trübstoffe ein und fördern damit die Vitalität und die Gäraktivität der Hefe. Auf diese Punkte werde ich noch zurück kommen. Natürlich sollte kein ausgesprochen intensiv schmeckender Apfelsaft verwendet werden: Mit "normalem" Apfelsaft vom Discounter bleibt der Apfelgeschmack eher flüchtig, er verfliegt nach beendeter Gärung recht schnell. Zurück bleibt die frisch-fruchtige Apfelsäure, die dem Honigwein zu mehr Harmonie verhilft.

Im Netz und im Forum gibt es viele Berichte von Hobbywinzern, die sich vom Apfelgeschmack im Honigwein gestört fühlen, obwohl in einigen dieser Fälle nicht einmal Apfel verwendet wurde. In diesem Fall rate ich dazu, eine anderen Hefe zu verwenden, die weniger Fruchtaromen produziert, zudem sollte grundsätzlich keine Apfelsäure verwendet werden.

Wer Äpfel verwendet und wer sich vom Apfelgeschmack gestört fühlt kann außerdem den Apfelanteil ersetzen durch Traubensaft und Tafeltrauben, so wird der fertige Met geschmacklich noch neutraler. Mir persönlich schmeckt er fast zu langweilig, aber das ist Geschmackssache. Da Tafeltrauben tendenziell einen sehr niedrigen Tanningehalt haben ist der Einsatz von Tannin (siehe unten) bei der Verwendung von Trauben besonders empfehlenswert.

 

Honigwein enthält wenig Trübstoffe. Warum ist das ein Problem?

Die Kohlendioxidbläschen z.B. in Limo oder in Sekt entstehen bevorzugt an bestimmten Stellen, z.B. an feinsten rauen Stellen im Glas oder an Staubteilchen; man spricht in dem Zusammenhang auch von Keimen. Ähnlich funktioniert die Bildung von Nebel, und das Phänomen ist auch verantwortlich für den Siedeverzug. Die Keime sind Ausgangspunkte für die Blasen, die durch Anlagerung weiterer Gaspartikel immer weiter wachsen. Sind zu wenig Keime vorhanden, also z.B. zu wenig Trübstoffe, ist die Flüssigkeit übersättigt mit Kohlendioxid. Das kann eine Gärung extrem  verlangsamen. Bilden sich erst einmal Keime, z.B. beim Schütteln, kann aus der übersättigten Flüssigkeit mit einem mal sehr viel Kohlendioxid austreten, und der Wein schäumt heftig auf.

Ein Wein, der beim Schütteln heftig schäumt, hat zu wenig Trübstoffe!

Trübstoffarme Weine sollten deshalb regelmäßig geschüttelt werden, damit das Kohlendioxid besser entweichen kann. Außerdem sollten insbesondere bei den Honigweinen Trübstoffe hinzu gegeben werden. Beim Honigwein hat sich die Kombination aus naturtrübem Apfelsaft und zerriebenen Äpfeln sehr gut bewährt. Die feinen Partikel im naturtrüben Saft erschweren die Selbstklärung, sie werden aber von den gröberen Apfelpartikeln mit nach unten gezogen. Die Selbstklärung wird durch die zerriebenen Äpfel also deutlich gefördert.

In vielen Rezepten dient Mehl als Trübstoff (übliche Dosierung 10 g auf 10 l). Erfahrungsgemäß fördert das Mehl den CO2-Austritt aber deutlich schlechter als der Apfeltrub, außerdem setzt sich die im Mehl enthaltene Stärke nach der Gärung nur unwillig ab: Die Selbstklärung wird verzögert.

Ein weiterer positiver Effekt von Trübstoffen: Die Hefen können sich an die Partikel anheften und setzen sich, solange die CO2-Produktion anhält, nicht so schnell am Boden ab. Das fördert die Gärung und die Hefe (siehe auch  "Wie oft wird der Met von der Hefe abgezogen?" weiter unten)

 

Warum ist die geringe Säuremenge ein Problem?

Was macht einen harmonisch schmeckenden Wein aus? Neben den Aromen der Früchte oder des Honigs ist es das Verhältnis von drei Faktoren: Der Restsüße im fertigen Wein, des Alkoholgehalts und der Säure. Es gilt die Faustregel: Je mehr ich von dem einen habe, desto höher sollte der Gehalt der beiden anderen Faktoren sein. Ein Wein, der aufgrund der verwendeten Früchte sehr sauer ist, wird besser schmecken und ist besser verträglich für den Magen, wenn er etwas süßer ist. Das ist übrigens der Grund, warm deutsche Weine oft süßer ausgebaut werden, denn die Trauben sehen hierzulande weniger Sonne als im Süden. Und je höher der Säure- und der Alkoholgehalt des Weins ist, desto haltbarer ist er. Anders herum: Ein extrem säurearmer Wein schmeckt nüchtern und fade, er hat keinen Körper.

Diese Regel gilt uneingeschränkt auch für den Honigwein. Weil viele Bakterien im sauren Milieu schlechter wachsen als die Hefe, ist die Säure im Ansatz außerdem der einzige Schutz vor dem Wachstum von unerwünschten Keimen im Wein, wenn er noch wenig konservierenden Alkohol enthält. Der Honigwein muss deshalb mit Säure versetzt werden!

Eine mögliche Säurequelle sind natürlich Früchte. Honigweine in Kombination mit Frucht (Melomel) schmecken ausgezeichnet. Aus der Not kann man auch eine Tugend machen. Wir hatten z.B. Fruchtweine, die in extrem sonnenarmen Jahren eine Säure von über 11 g/l hatten. Solche Ansätze haben wir kurzerhand gestreckt mit Wasser und Honig, denn Honig bringt Geschmack, aber keine Säure. Fertig ist der Melomelansatz.

Für den normalen Met kann ich nur wieder den Apfel empfehlen, denn er ist vergleichsweise geschmacksneutral. Der Säuregehalt mit der von uns empfohlenen Apfelsaftmenge (8 l normaler Apfelsaft auf 20 l Endvolumem) beträgt zwischen 1 und 2 g/l ist aber noch immer viel zu gering. Je nach Geschmacksintensität und Alkoholgehalt sollte der Säuregehalt zwischen 5,5 und 7,5 g/l betragen. Die Menge muss ergänzt werden mit Zitronensaft, Zitronensäure, der frisch schmeckenden Apfelsäure und/oder der gärungsstabilen und weich schmeckenden Milchsäure. Die Milchsäure ist die erste Wahl. Dabei ist zu bedenken, dass mehr als 35 ml 80%ige Milchsäure pro 10 l Wein nicht verwendet werden sollten, da die Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte.

Im Fruchtweinkeller finden die Messung des Säuregehalts im Kapitel "Analytik" dargestellt, eine Beispielrechnung zum Einstellen des Säuregehalts findet sich im Kapitel "Säure".

 

Der Met schmeckt sauer und bitter. Ist er noch zu retten?

Schmeckt ein Met zu sauer, so bedeutet das nicht automatisch dass er zu viel Säure enthält. Es bedeutet lediglich, dass das Verhältnis aus Restsüße und Säuremenge nicht optimal ist. Wir der Zucker bei der Gärung weitgehend vollständig vergoren, so ist es sehr wahrscheinlich dass der Wein in dieser Phase zu sauer schmeckt und bittere Geschmacksnoten unangenehm hervorstechen. Keine Sorge: Mit einer angemessenen Zuckergabe wird der Met wieder hervorragend schmecken.

Denken Sie daran: Die Gärung ist erst beendet wenn die Restsüße (und damit das günstige Verhältnis aus Säure und Restsüße und der daraus resultierende runde, volle Geschmack) über zwei oder drei Wochen hinweg stabil bleibt, die Hefe also keinen Zucker mehr verzogen hat.

Denken Sie auch daran: Schmeckt der Met zu sauer und haben Sie bereits von der Hefe abgezogen, so besteht die Gefahr einer Nachgärung sobald Sie nachsüßen und die vorhanden "Resthefen" wieder Substrat für die Gärung erhalten.

 

Tannin? Was ist  das? Was soll das?

Im weitesten Sinne ist "Tannin" ein Sammelbegriff für die große Stoffgruppe der "Polyphenole". Dazu zählen unter anderem pflanzliche Farbstoffe und Gerbsäuren. Tannine kommen natürlich in Holz, Fruchtstielen und Wurzeln vieler Pflanzen vor. Es ist üblicherweise in Konzentrationen von 0,3 g/l in Weißweinen enthalten, leichte Rotweine enthalten rund 2,5 g/l, schwere Rotweine noch mehr.  Während der Lagerung des Weins verändern sich die Polyphenole, sie gehen Verbindungen ein, die Moleküle werden immer größer. Dabei wird das Tannin geschmacklich mürbe. Junges Tannin schmeckt rau und pelzig auf der Zunge, altes Tannin wird  mürbe und immer weicher. Tannin bereichert den Wein um eine herb-bittere Geschmacksnote, die Sie besonders bei schweren Rotweinen schmecken können oder bei Rotweinen, die im Barrique ausgebaut sind (die Lagerung im Eichenfass führt zu einer Erhöhung der Tanninkonzentration da Tannin aus dem Holz freigesetzt wird).

Extrem gerbstoffarme Weine schmecken fade und flau (z.B. Met oder Bananenwein, Weine aus Blütenblättern). Deshalb wird ihnen Tannin in Mengen von etwa 0,1 g/l beigemengt,  je nach Geschmack auch mehr. Weitere positive Nebeneffekte: Da Tannin ein Antioxidationsmittel ist, können tanninreiche Weine länger gelagert werden als tanninarme.  Außerdem fördert Tannin die Selbstklärung.

Aber Vorsicht: Nicht alle Tannine eignen sich gleichermaßen zur Geschmacksverbesserung. Für diesen Zweck ist Tannin, das aus Traubenhäuten oder aus Eichenholz gewonnen wurde, besonders gut geeignet. Tannin das aus dem Holz der Edelkastanie oder aus Galläpfeln gewonnen wurde eignet sich eher zur Eiweißfällung als zur Geschmacksverbesserung. Achten Sie beim Tanninkauf also auf die Sorte!

 

Honig aufkochen oder nicht?

Die "Unsitte" Honig zu kochen stammt aus dem Mittelalter und wurde angewendet um den damaligen Honig aufzubereiten. Die Honigschleuder war zu dieser Zeit noch nicht erfunden und so stellte die Trennung von Honig und anderen Bestanteilen wie Wachs und Larven ein Problem dar. Außerdem war der Zuckergehalt des Honigs häufig nicht so hoch wie heute, da der Honig unreif geerntet wurde und deshalb schon von alleine zu gären begann. Beim Sieden sammeln sich die unverwünschten Bestandteile im Schaum und können abgeschöpft werden. Dabei hat man allerdings auch den eigentlichen Geschmacksträger des Weins, den Pollen, ebenfalls entfernt: Der Pollen beseht aus Eiweiß, und das Eiweiß schäumt beim Sieden.

Gleichzeitig wurden die Wildhefen im Honig abgetötet, wodurch die spontane Gärung verhindert wurde.

Um die Gärung doch in Gang zu setzen, gab man z.B. etwas Wein dazu (und damit Hefe) oder man füllte die Flüssigkeit in ein Fass welches mit Sauerteig ausgestrichen worden war. Sauerteig enthält die auf Getreide wachsenden Wildhefen und Milchsäurebakterien. Diese sorgten für eine "Gärung".

Das Honigsieden ist heute also Unsinn und führt zum Geschmacksverlust. So stellt man höchstens einen Met her, der nach nichts mehr schmeckt. Wir bereiten unseren Met grundsätzlich ohne kochen zu. Manchmal erwärmen wir den Honig um ihn flüssiger zu machen. Das ist aber auch alles.

Honig wird NIEMALS aufgekocht!

 

Welchen Einfluss hat die Honigsorte?

Einen sehr großen! Wenn man den Honig nicht aufkocht bleibt das Honigaroma erhalten. Eine Übersicht über die von uns bisher getesteten Honigsorten finden Sie unter der Rubrik "Honigsorten".

 

Wie oft wird der Met von der Hefe abgezogen?

Genau einmal!
Und zwar wenn die Gärung zu Ende ist!
Nicht früher und nicht später!

Die Hefe ermöglicht erst die Gärung, und wenn die Hefe entfernt wird, wird die Gärung zwangsläufig verlangsamt. Das macht wenig Sinn.

Generell ist eine möglichst optimale Vitalität der Hefe erstrebenswert. Eine hohe Vitalität fördert nicht nur die Hefevermehrung und die Gäraktiviät, sie führt auch zu einer ""sauberen" Vergärung, weil die Hefe bei optimaler Ernährung weniger unerwünschte Geschmacksstoffe bildet. Der Wein schmeckt reintöniger, wird weniger Kopfschmerzen verursachen und ist weniger anfällig für Weinfehler. Zur Steigerung der Vitalität dienen der hohe Fruchtanteil und das Hefenährsalz.

Was passiert, wenn die Gärung langsamer verläuft und sich die Hefe am Boden absetzt? Die zuunterst liegenden Hefezellen sind von der Nährstoffzufuhr abgeschnitten und werden von den darüber liegenden Hefezellen regelrecht erstickt. Das schädigt nicht nur die Hefen und fördert die Bildung von unerwünschten Gärungsnebenprodukten. Hier möchte ich zwei unerwünschte Gärungsnebenprodukte erwähnen: Acetaldehyd und Schwefelwasserstoff (H2S). Acetaldehyd fördert den Weinfehler "Oxidation", Schwefelwasserstoff ist ein Symptom für den Weinfehler "Böckser"   (siehe auch Kapitel "Weinfehler" im Fruchtweinkeller). Die Zellen können zugrunde gehen, wenn sie lange im Bodensatz verleiben: Abgestorbene Hefezellen beginnen sich zu zersetzten (der Fachmann spricht von der Zelllyse) und treten in Fäulnis über: Es kommt zum gefürchteten "Hefeböckser", der Ansatz beginnt intensiv nach faulen Eiern zu stinken. Das kann zum Verderb des Weins führen. Das ist  der Grund, warum der Wein nach beendeter Gärung innerhalb von  zwei bis drei Wochen vom Hefebodensatz abgezogen wird. Je schlechter die Nährstoffversorgung zu Beginn der Gärung war, desto schneller wird die Zelllyse eintreten.

Versetzten wir uns in einen Met, bei dem alles falsch gemacht wurde: Er besteht nur aus Wasser, Hefe und Honig. Die Hefe gärt sehr schlecht und nicht "sauber".  Es entwickelt sich ein Gärungsböcker. Sie setzt sich am Boden ab, zersetzt sich, und es droht der Hefeböckser. Die gängigen Rezepte raten nun, im Laufe der Gärung mehrmals vom Hefebodensatz abzuziehen. Dabei passieren verschiedene Dinge: Der Hefeböckser wird eingedämmt, weil ein Großteil der Hefe entfernt wird. Beim Abziehen kommt Sauerstoff in den Ansatz, dadurch wird einerseits übel riechendes H2S neutralisiert, nebenbei wird die Hefe durch den Sauerstoff belebt. Diese "Behandlung" ist allerdings rein symptomatisch, die Ursache für die Böckseranfälligkeit, die schlechte Hefeernährung, wird jedoch nicht beseitigt. Die Gärung wird deshalb sehr langsam verlaufen, und die Hefe wird eben trotz aller Bemühungen keinen "sauber" vergorenen, reintönigen Wein hinterlassen. Durch die Verlangsamung der Gärung muss die schlecht ernährte Resthefe länger im Ansatz verbleiben, was die Böcksergefahr letztlich wieder steigert. Also wird ein zweites Mal abgezogen. Und ein drittes Mal. Und so weiter. Bis die Gärung irgendwann beendet ist.

Unsere Bemühungen zielen darauf hin, nicht die Symptome, sondern die Ursachen für die schlechte, böckseranfällige Gärung zu beseitigen. Es wird deshalb Hefenährsalz und ein hoher Fruchtanteil verwendet. Ist die Hefeernährung gut und wird der Ansatz regelmäßig geschüttelt, kommt es zu keinem Böckser, und die Hefe kann bis zum Gärende komplett im Ansatz verbleiben.

 

 

Warum stinkt der Honigwein während der Gärung?

Das ist beim Honigwein normal. Es handelt sich meist um eine leichte Form des Gärungsböcksers (siehe Fruchweinkeller Kapitel Weinkrankheiten), bedingt durch den geringen Nährstoffgehalt im Wein und ggf. durch die Trübstoffe vom Apfel. Der Geruch entsteht besonders in der frühen Gärphase, wird aber verfliegen. Völliger Unsinn ist es, deswegen den Wein während der Gärung alle paar Wochen vom Hefebodensatz abzuziehen. Damit verlängert sich die Gärung unnötig, und man riskiert dadurch einen zweiten Weinfehler, den Braunen Bruch/Luftgeschmack.

Also den Geruch einfach ignorieren, das gibt sich.

 

Der Honigwein gärt nicht. Was soll ich tun?

Wenn ein Ansatz nach spätestens 5 Tagen nicht gärt liegt ein massives Problem vor.
Das Problem kann durch folgende Gegebenheiten verursacht werden:

  1. Die Hefe war inaktiv, z.B. durch eine zu lange oder falsche Lagerung  (nicht im Kühlschrank, Flasche geöffnet, beim Transport zu warm geworden usw.)

  2. Der Zuckergehalt im Ansatz ist zu hoch, dadurch starb die Hefe aufgrund des osmotischen Drucks ab. Je älter die Hefe war, desto empfindlicher war sie.

  3.  Fehler beim Ansetzen (z.B. wenn der Honig zum Lösen erwärmt wurde und vor Zugabe der Hefe nicht genügend abkühlen konnte).

  4. Fehlendes Hefenährsalz oder Mangel an anderen Vitaminen oder Nährstoffen, weil der Fruchtgehalt zu gering ist

Was ist in so einem Fall zu tun?

Es muss so schnell wie möglich gärfähige Hefe in den Ansatz gebracht werden, allerdings müssen vorher die Bedingungen für ein zügiges Angären geschaffen werden. Also den Ansatz verdünnen oder entsprechend den Angaben im Basisrezept ergänzen.

In jeder Stunde in der keine Gärung abläuft wachsen andere Mikroorganismen in dem Weinansatz, und die sind in der Regel nicht sehr bekömmlich. Häufig tritt auf der Oberfläche des nicht gärenden Weins Schimmel auf (siehe Kapitel "Weinfehler" im Fruchtweinkeller)

Viele Probleme bereitet die schlechte Qualität der Flüssighefen (siehe auch das Kapitel "Hefe" im Fruchtweinkeller). Sie können vermieden werden, wenn Sie einen Gärstarter ansetzen wie oben beschrieben.. Ein Gärstarter ist ein kleiner, einfach Weinansatz, der in erster Linie zur Vermehrung der Hefen dient. Erst wenn der Gärstarter zur Zufriedenheit blubbert, wird der eigentliche Wein angesetzt.

Verwenden Sie einen Gärstarter!

Denn es tut weniger weh. einen nicht gärenden Gärstarter wegzuschütten, als einen nicht gärenden Weinansatz mit teuren Früchten oder teurem Honig!

 

Das Weingesetz und der Honigwein

Wer einen Honigwein herstellen und diesen in Umlauf bringen will (verkaufen, verschenken etc.), der ist leider gezwungen, gegen einige der oben genannten Regeln zu verstoßen. Dass man so einen höchstens minderwertigen Met herstellen kann ist dem Gesetzgeber egal. Im Folgenden sind Auszüge aus den "Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche Getränke" vom 27.November 2002 (Beilage Nr.46 b zum BAnz.vom 7.März 2003,GMBl.Nr.8-10 vom 20.Februar 2003) wiedergegeben. Aber Achtung: Ich kann nicht garantieren, dass das aktuell und richtig ist!

Honigwein ist ein Erzeugnis,das aus einem Gewichtsteil Honig mit höchstens zwei
Gewichtsteilen Wasser ohne Zusatz von Zuckerarten oder anderen süßenden Zutaten
hergestellt wird.

Zur Herstellung von Apfel-/Birnentischwein und Apfel-/Birnendessertwein werden zusätzlich verwendet:

-Iso-Glucose oder Honig(...)

Zur Herstellung von Fruchtwein,Fruchtperlwein,Fruchtschaumwein, Fruchtdessertwein und Rhabarberwein werden zusätzlich verwendet:

-Iso-Glucose oder Honig (...)

Zur Herstellung von Honigwein und Honigschaumwein werden zusätzlich verwendet:

-Hopfen,

-Gewürze

Abweichend (...) wird nur Citronensäure bis zu 3 g/l verwendet

Die Kombination von Frucht und Honig ist also prinzipiell erlaubt. Wer einen Met mit Kirsche ansetzen will, sollte also lieber einen Kirschwein mit Honig ansetzen, so kann man einige rechtliche Widrigkeiten umgehen

Der Honigwein darf nur mit maximal 3 g/l Citronensäure versetzt werden, andere Säuren sind nicht erlaubt.

Im Fruchtweinkeller gibt es einen Link zum Weingesetz, dort ist das ganze Werk nachzulesen.

 


[ nach oben ]
 

[ weiter ]

© Dr. Andreas Kranz 2007