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Honigweine
gären in der Regel sehr viel schlechter als Fruchtweine. Das hat
verschiedene Gründe. Einerseits enthält der Honig im Vergleich zur Frucht
nur sehr wenig Nährstoffe und keine Vitamine, die das Hefewachstum fördern
können. Der Mangel an Trübstoffen ist ebenfalls ein großes Problem. Der
Honig enthält außerdem keine Fruchtsäuren. All diese Probleme tragen dazu
bei, dass der Wein lange gärt, er schmeckt fade, kraftlos und nüchtern und
ist extrem anfällig für Weinfehler. Die hier beschriebenen Maßnahmen
zielen darauf ab, all diese Probleme zu mindern.
Es ist nicht einfach, einen guten
Honigwein zu machen. Die Herstellung von Fruchtweinen ist einfacher!
Anfänger sollten sich zunächst an einem einfachen Fruchtwein versuchen um
Erfahrungen zu sammeln! Im Fruchtweinkeller finden sich viele Rezepte für
vergleichsweise einfach herzustellende Fruchtweine!
Allgemeine Themen wie die Analytik, der
Säure- und der Zuckergehalt, die Durchführung von Maische- und
Saftgärungen usw. entnehmen Sie bitte dem Fruchtweinkeller. Die dort
dargestellten Zusammenhänge gelten für den Honigein ebenso wie für den
Fruchtwein.
Sobald die gröbsten Arbeiten am
Fruchtweinkeller abgeschlossen sind, werde ich mich hier eingehend mit dem
Honigwein beschäftigen. Bis dahin habe ich eine FAQ eingerichtet, die
hoffentlich die wichtigsten Fragen klärt. Im Kapitel "Mein erster Met"
wird zudem genau erklärt, was zu tun ist für die ersten 10 Liter
köstlichen Honigwein. Auf Erklärungen wird dort weitgehend verzichtet, es
soll als reine Arbeitsanleitung dienen.
Basisrezept für einen Honigwein
bezogen auf 20l Endvolumen:
4 kg Honig
6 bis 8 Liter naturtrüber Apfelsaft
6 bis 8 zerriebene Äpfel (mit Schale aber ohne Kerne und Kerngehäuse)
15 ml Antigel
Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf
2 g Tannin, eventuell mehr
8 g Hefenährsalz
mit destilliertem Wasser auffüllen auf
knapp 20 l. Das destillierte Wasser sorgt für einen angenehm weichen
Geschmack des fertigen Weins. Der Säuregehalt dieses Gemisch dürfte
zwischen 1 und 2 g/l liegen. Den Gehalt sicherheitshalber messen und mit
Milchsäure und Citrat auf 5,5 bis 7 g/l einstellen. Mehr als 70 ml 80%iger
Milchsäure sollte man dabei vermeiden, weil die Milchsäure bei so hoher
Konzentration unangenehm hervorschmecken könnte. Nun die Hefe dazu
(Portwein, Burgunder, Haut Sauternes, Samos, Sherry...) und los geht es.
Täglich wird kräftig geschüttelt. Lässt die Gärintensität nach, so wird
die Nachzuckermethode angewandt (siehe auch "Nachzuckern beim Honigwein"
und "Restsüße" im Fruchtweinkeller)
Sicherheitshalber sollte die Hefe zuvor
mit Hilfe eines Gärstarters vermehrt werden. So stellt man sicher, dass
die Hefe frisch und lebensfähig ist und der eigentliche Metansatz schnell
angärt. Ein Rezept für einen Gärstarter:
Gewürze gibt man entweder direkt zum
Gärstart mit in den Ballon oder aber kurz vor Gärende.
Gärstarter
0,5 l naturtrüber Apfelsaft
0,5 g Hefenährsalz
50 g Zucker
Reinzuchthefe (Flüssig- oder besser Trockenhefe)
Geben sie alles in eine geeignete
Flasche, die noch Steigraum für Schaumbildung hat, und verschließen Sie
sie mit einem Wattebausch oder noch besser mit einem Gärröhrchen. Bei
Raumtemperatur sollte die Gärung innerhalb von ein bis zwei Tagen
einsetzten. Da der Gärstarter nicht viel Zucker enthält, wird die Gärung
auch schnell wieder nachlassen. Der Gärstarter kann dann im Kühlschrank
einige Tage aufbewahrt werden. Pro 10 l Wein reichen 50-100 ml des
Gärstarters völlig aus. Nicht vergessen: Der Gärstarter muss
aufgeschüttelt werden, falls sich die Hefen abgesetzt haben!
Erst wenn der Gärstarter aktiv ist wird
der eigentliche Honigwein angesetzt!
Met in 96 Stunden
Im Internet geistern die
verschiedensten Metrezepte herum. Sehr häufig findet man Varianten des
"Schnell-Mets", oft auch "Met in 10 Tagen" genannt. Diese Rezepte
enthalten meist allerlei unsinnige Angaben wie "400 g Reinzuchthefe auf 10
Wein" oder raten zur Verwendung von Bierhefe statt Reinzuchthefe oder
verzichten auf Säure, Apfelsaft oder Hefenährsalz und beginnen die Gärung
mit völlig überhöhten Honigmengen. So verwundert es den Honigweinkenner
nicht, wenn diese Gebräue zu süß und fade geraten und wenig Freude, dafür
aber Kopfschmerzen aufkommen lassen. Vermutlich sind die Rezepte so weit
verbreitet, weil sie vergleichsweise einfach erscheinen und nur Zutaten
verwenden, die man ohnehin in der Küche hat.
Einen guten Met kann man nicht in
zehn Tagen herstellen!
Um den ungeduldigen Metfreunden trotzdem ein
einfaches Rezept zu bieten haben wir einen Met kreiert, der tatsächlich
nach 96 Stunden trinkfertig ist und ebenfalls ohne besondere Zutaten
auskommt. Im Prinzip handelt es sich um einen "Federweißer" auf Basis von
Apfelsaft, der mit Honig gesüßt wird. Da der Ansatz nicht mit Wasser
gestreckt wird hat der Wein einen guten Säuregehalt. Man erhält einen eher
leichten Wein, der außerordentlich lecker schmeckt und leicht
gekühlt hervorragend zur warmen Jahreszeit passt. Er ist allerdings nicht
lange haltbar und sollte deshalb immer frisch getrunken werden.
Grundvoraussetzung für eine rasche Gärung ist ein
Gärstarter, der wie oben beschrieben vorbereitet wird. Prinzipiell kann
jede Reinzuchthefe verwendet werden. Wir finden, dass der Geschmack etwas
runder wird, wenn man eine Hefe mit hoher Alkoholtoleranz wählt (z.B.
Sherry, Haut Sauternes, Portwein,...). Auf das
Hefenährsalz kann, wenn es nicht zur Hand ist, beim Starter verzichtet werden. Sobald
der Starter heftig gärt kann der 96-Stunden-Met angesetzt werden.
Der Starter soll nicht verhalten blubbern, sondern richtig schäumen!
Tag 1: Etwa 250 ml aktiver Gärstarter werden mit 1,5
l naturtrübem Apfelsaft versetzt. Nicht vergessen: Den Starter vorher gut
mischen, falls sich die Hefe abgesetzt hat. Das Gemisch kommt in einen passenden
Gärbehälter und wird mit einer Gärkappe verschlossen.
Tag 2: Zugabe von weiteren 1,5 l naturtrübem
Apfelsaft.
Tag 3: Zugabe von einem Glas Honig (500 g), Ansatz
kräftig mischen
Tag 4: Der Wein wird abgeschmeckt und gegebenenfalls
mit etwas Honig oder Zucker nachgesüßt, wenn bereits aller Zucker
verbraucht wurde. In Flaschen umfüllen und im Kühlschrank auf
Trinktemperatur bringen. Da weiterhin Kohlensäure produziert wird dürfen
die Flaschen nicht fest verschlossen werden! Ein Stück Alufolie ist ein
hervorragender Verschluss.
Genießen!
Wenn der Wein nicht ausgetrunken wurde gibt man den
Wein wieder in den Ballon, ergänzt Apfelsaft und Honig und erfreut
sich nach wenigen Tagen wieder am frischen Met.
Prinzipiell können auch andere Fruchtsäfte verwendet
werden, solange sie über genügend Trübstoffe verfügen. Gewürze können je
nach Geschmack verwendet werden, sollten aber vor der Abfüllung abgeseiht
werden. Eine leichte Holznote kann man erreichen durch Eichenextrakt oder
Eichenchips.
Nachzuckern beim Honigwein und
Restsüße: Die Nachzuckermethode
Bitte lesen Sie zuerst das Kapitel "Zucker"
im Fruchtweinkeller
Beim Basisrezept wird nur
vergleichsweise wenig Zucker bzw. Honig zu Beginn der Gärung eingesetzt.
Das hat zwei Gründe: Der Zuckergehalt des Honigs schwankt je nach Sorte
und Quelle, eine genaue Berechnung der benötigten Honigmenge ist deshalb
noch schwieriger als beim Fruchtwein. Ich würde sagen, in der Praxis ist
es sogar unmöglich. Außerdem hemmt Honig die Gäraktivität nicht nur durch
seinen hohen Zuckergehalt, er enthält auch antimikrobiell wirksame
Substanzen, die der Hefe gerade in der frühen Angärphase schaden können.
Sie sollten deshalb die im Kapitel "Zucker"
beschriebene Nachzuckermethode anwenden (Lösung 3: Nachzuckern während der
Gärung): Zunächst wird mit wenig Honig im Ansatz gestartet. Anschließend wartet man, bis der Zucker vergoren ist und
deshalb die Gäraktivität nachlässt. Das erkennt man an der nachlassenden
Gasproduktion. Nun entnehmen Sie mit einer langen sauberen
Glaspipette oder einem dünnen Kunststoffrohr (gibt es im Zoohandel) eine
kleine Probe von vielleicht 5-10 ml. Mit einem Vinometer bestimmen Sie den
Alkoholgehalt, der Rest wird verkostet. Lassen Sie sich vom Geschmack des
Weins in diesem Stadium nicht abschrecken, es schmeckt meistens grauslich.
Diese Kostprobe dient nur dazu, eventuellen Restzucker im Weinansatz zu
schmecken. Schmeckt der Wein trocken, so können Sie der Messung mit dem
Vinometer trauen (siehe auch Kapitel "Analytik")
und nachzuckern, je nach Geschmack mit Honig oder Zucker. Wenn die Messung
mit dem Vinometer gezeigt hat, dass die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe
noch weit entfernt ist, können Sie beim Nachsüßen großzügig dosieren. Sind
Sie schon recht nah, so sollten Sie vorsichtiger dosieren.
Diesen Vorgang wiederholen Sie, bis der
Zucker nicht mehr vollständig vergoren wird. Der Wein schmeckt dann noch
etwas süß, wenn er nicht gärt. Nun stellen Sie die gewünschte
Restzuckermenge ein, schwefeln den Wein, lassen die Hefe absetzen und
ziehen den Überstand vom Bodensatz ab. Falls gewünscht, können Sie den
Wein nun noch filtern, um Trübstoffe und Hefen sicher zu entfernen.
Ein Beispiel: Bei 20 l Honigwein haben
wir z.B. bis zum bitteren Ende insgesamt 5,5 kg Honig und 700 g Zucker
eingesetzt. Dazu kam noch der Zucker aus 8 l Apfelsaft.
Beim Fruchtwein ist diese Methode sehr
einfach. Beim Honigwein erfordert sie ein klein wenig mehr
Fingerspitzengefühl. Woran liegt das?
Die Nachzuckermethode in
Stichworten
Vorgehensweise:
-
Lässt die Gäraktivität nach: Probe ziehen und kosten, Alkohol
messen. Falls zu trocken: Vorsichtig nachsüßen (je nach Geschmack mit
Honig oder Zucker)
-
Eine Woche warten, regelmäßig
kräftig schütteln. Gasbildung beobachten.
-
Danach wieder messen und wieder
kosten.
Falls Wein noch immer/wieder zu
trocken ist (und Alkoholgehalt stieg): Wieder von vorn und nachzuckern.
Falls Restsüße stabil blieb, sich
die Hefe massiv absetzt und das Vinometer keinen höheren Alkoholgehalt als
bei Messung zuvor anzeigt: anzeigt: Schwefeln, Hefe absetzten lassen, nach
spätestens einer Woche von der Hefe abziehen.
Probleme mit der
Nachzuckermethode
Gemäß der Nachzuckermethode wird anhand
der Gärungsaktivität (Gasbildung) und der Restsüße entschieden wann der
Gärungsendpunkt erreicht wird. Bei Fruchtweinen ist das in der Regel
problemlos möglich. Bei Honigweinen ist die Entscheidung, wie es
weitergehen soll, manchmal schwierig. Das liegt an zwei Faktoren, die wir
nun näher betrachten.
Problem 1: Die Gärungsaktivität
und die Gasbildung
Generell gilt: Je heftiger die
Gärungsaktivität, desto stärker ist die Gasbildung. Die Gärungsaktivität
umso stärker, je besser sich die Hefen im Wein vermehren können. Je höher
der Alkoholgehalt wird, umso schwächer wird die Gärungsaktivität.
Obwohl das hier in der FAQ vorgestellte
Honigweinrezept einen hohen Fruchtanteil aufweist (im Basisrezept wird
Apfel verwendet) ist dieser Ansatz für die Hefen im Vergleich zu
Fruchtweinen kein idealer Lebensraum für die Hefen, es fehlen Nährstoffe
die auch das Hefenährsalz nicht liefert. Außerdem ist der Trübstoffgehalt
trotz aller Maßnahmen eher gering. Aus diesen beiden Gründen ist die
Gasbildung eines Honigweinansatzes meist nicht abrupt zu Ende, sondern
geht eher langsam zurück. Oft tut sich erst einmal nichts bis der Ansatz
geschüttelt wird. Dann entweichen ein paar einzelne, müde
Kohlensäurebläschen im Gärrohr. Ist so eine Gärung nun beendet oder nicht?
Die Entscheidung hierüber ist nicht
immer einfach, hier hilft vor allem Erfahrung. Ein geringes Entweichen von
Kohlendioxid kann durchaus sichtbar sein obwohl der Wein eigentlich nicht
mehr gärt. Ganz wichtig ist hierbei die Verkostung um die Stabilität der
Restsüße zu beurteilen.
Problem 2: Die Restsüße im
Honigwein
Generell wird die Restsüße eines
Honigweins durch drei
Faktoren bestimmt:
-
noch vorhandener vergärbarer Restzucker
(z.B. wenn die Hefe die Alkoholtoleranzgrenze erreicht hat oder
inaktiviert wurde oder während der Gärung)
-
nicht vergärbarer Zucker aus dem Honig
(der Gehalt schwankt von Honigsorte zu Honigsorte)
-
durch die Hefe gebildetes Glycerin, da
dieses süß schmeckt, dieses ist abhängig von der verwendeten Hefesorte und
dem Alkoholgehalt (Faustformel: Je mehr Alkohol gebildet wurde, desto
höher ist die Menge des gebildeten Glycerins
Die Restsüße durch das Glycerin (das
während der Gärung von den Hefen gebildet wird) und durch den nicht
vergärbaren Zucker des Honigs kann ausreichend sein, damit man einen
trockenen, gerade noch trinkbaren Honigwein erhält. Dabei sollte man aber
bedenken, dass die Weine bei der Lagerung trockener werden. Wenn ich so
einen Wein machen sollte, würde ich versuchen, dass der Alkohol- und der
Säuregehalt nicht zu hoch ist, damit der Wein harmonisch wird.
Erfahrungsgemäß ist die Summe aus nicht
vergärbarem Zucker und Glycerin aber nicht ausreichend (Ausnahme z.B. bei
der Verwendung von Orangenblütenhonig, der sehr viel nicht vergärbaren
Honig enthält).
Bei der Nachzuckermethode soll man
während der Gärung den Alkoholgehalt messen und anhand des Geschmacks
erkennen, ob noch Restzucker enthalten ist. So kann man erkennen, ob der
Gärungsendpunkt erreicht ist oder ob noch eine Zucker bzw. Honiggabe
notwendig ist. Nun schmeckt der Honigwein wegen der unvergärbaren Zucker
aber nie so trocken wie ein Fruchtwein, weswegen diese Entscheidung immer
schwer ist. Mit etwas Übung kann man geschmacklich aber erkennen, ob die
Restsüße durch unvergärbaren Zucker bedingt ist.
Noch ein Wort zu den unvergärbaren
Zuckern: Sie können sich bei der Lagerung langsam in vergärbare Zucker
umwandeln, wodurch die Gefahr einer Nachgärung in der Flasche
gegeben ist, auch wenn der Wein bei der Abfüllung keinen vergärbaren
Zucker mehr enthielt. Ein Grund mehr, die Nachzuckermethode anzuwenden,
damit man sicher den Gärungsendpunkt treffen kann und trotzdem die
Möglichkeit hat, die Restsüße optimal einzustellen, abgestimmt auf den
persönlichen Geschmack.
Zuletzt möchte ich außerdem darauf
hinweisen dass diese beiden Probleme bei allen Honigweinen auftauchen
können. Aber sie müssen nicht auftauchen. Je niedriger der Fruchtgehalt
und je höher der anfängliche Zuckergehalt im Ansatz ist desto größer ist
die Gefahr einer schleppenden, nicht enden wollenden Gärung. Also beachten
Sie das Basisrezpt ;-)
Gewürze und Kräuter
Schon in grauer Vorzeit wurden alkoholische Getränke mit Kräutern und
Gewürzen aufgewertet. Einerseits, um den Geschmack zu verbessern, aber
auch um die berauschende Wirkung zu verstärken. In den überlieferten
Werken aus der Römerzeit finden sich z.B. detaillierte Angaben zur
Herstellung von gewürztem Traubenwein ("Hippocras"). Auch beim ältesten
schriftlich überlieferten Metrezept im Buch von guter Spise“ sind Hinweise
zur Verwendung von Gewürzen enthalten.
Kann man nun die Angaben aus diesen historischen Rezepten ohne wenn und
aber übernehmen? Nein, die denn die Qualität der damaligen Gewürze ist mit
der heutigen Qualität nicht zu vergleichen. Durch die langen Transporte in
nicht eben aromaschonenden Verpackungen wirken die Mengenangaben nach
heutigen Maßstäben schlicht überdosiert.
Wann und wie gebe ich die Gewürze in den Wein? Aromatisch intensive
Gewürze und Kräuter (z.B. Nelken, Hopfen) können direkt zu Beginn der
Gärung mit in den Ballon gegeben werden. Ist das Aroma eher flüchtig, so
besteht die Gefahr, dass die Geschmacksstoffe durch das entstehende
Kohlendioxid ausgetrieben werden. Solche Gewürze (z.B. Vanille) sollten
erst nach der Gärung zugegeben werden. Gute Zeitpunkte sind z.B. die Phase
kurz nach dem Abziehen vom Hefebodensatz, wenn sich der Wein in der
Selbstklärungsphase befindet, oder kurz vor der Abfüllung, wenn er bereits
weitgehend klar ist. Der Vorteil: Der Geschmack des fertigen Weins lässt
sich nun bereits gut beurteilen. Sagt der Wein geschmacklich zu, so kann
die Aromatisierung einfach durch Abseihen gestoppt werden. Sehr hilfreich
ist dabei die Verwendung von ganzen oder grob zerstoßenen Gewürzen. Im
Gegensatz zu gemahlenen Gewürze geben sie ihre Inhaltstoffe nach und nach
an den Wein ab, wodurch die Gefahr eine versehentliche Überdosierung
vermindert wird, außerdem sind solche Gewürze geschmacklich einfach
höherwertig. Gemahlene Gewürze sind dagegen eher schwer zu dosieren.
Gelangt versehentlich zu viel Pulver in den Wein, so kann es nur durch
eine rasche Filtration rasch aus dem Wein zu entfernen werden, außerdem
kann es zu einem erheblich vergrößerten Bodensatz führen.
Warum so viel Apfelsaft? Ich will
Honigwein, keinen Apfelwein
Der Apfel gleicht verschiedene Mängel
des Honigs aus, er bringt Säure, Gerbstoffe, Vitamine/Nährstoffe und
Trübstoffe ein und fördert damit die Vitalität und die Gäraktivität der
Hefe. Auf diese Punkte werde ich noch zurück kommen. Der
Apfelgeschmack ist sehr flüchtig, er verfliegt nach beendeter Gärung recht
schnell. Zurück bleibt die frisch-fruchtige Apfelsäure, die dem Honigwein
zu mehr Harmonie verhilft.
Honigwein enthält wenig
Trübstoffe. Warum ist das ein Problem?
Die Kohlendioxidbläschen z.B. in Limo
oder in Sekt entstehen bevorzugt an bestimmten Stellen, z.B. an feinsten
rauen Stellen im Glas oder an Staubteilchen; man spricht in dem
Zusammenhang auch von Keimen. Ähnlich funktioniert die Bildung von Nebel,
und das Phänomen ist auch verantwortlich für den Siedeverzug. Die Keime
sind Ausgangspunkte für die Blasen, die durch Anlagerung weiterer
Gaspartikel immer weiter wachsen. Sind zu wenig Keime vorhanden, also z.B.
zu wenig Trübstoffe, ist die Flüssigkeit übersättigt mit Kohlendioxid. Das
kann eine Gärung extrem verlangsamen. Bilden sich erst einmal Keime,
z.B. beim Schütteln, kann aus der übersättigten Flüssigkeit mit einem mal
sehr viel Kohlendioxid austreten, und der Wein schäumt heftig auf.
Ein Wein, der beim Schütteln
heftig schäumt, hat zu wenig Trübstoffe!
Trübstoffarme Weine sollten deshalb
regelmäßig geschüttelt werden, damit das Kohlendioxid besser entweichen
kann. Außerdem sollten insbesondere bei den Honigweinen Trübstoffe hinzu
gegeben werden. Beim Honigwein hat sich die Kombination aus naturtrübem
Apfelsaft und zerriebenen Äpfeln sehr gut bewährt. Die feinen Partikel im
naturtrüben Saft erschweren die Selbstklärung, sie werden aber von den
gröberen Apfelpartikeln mit nach unten gezogen. Die Selbstklärung wird
durch die zerriebenen Äpfel also deutlich gefördert.
In vielen Rezepten dient Mehl als
Trübstoff (übliche Dosierung 10 g auf 10 l). Erfahrungsgemäß fördert das
Mehl den CO2-Austritt aber deutlich schlechter als der
Apfeltrub, außerdem setzt sich die im Mehl enthaltene Stärke nach der
Gärung nur unwillig ab: Die Selbstklärung wird verzögert.
Ein weiterer positiver Effekt von
Trübstoffen: Die Hefen können sich an die Partikel anheften und setzen
sich, solange die CO2-Produktion anhält, nicht so schnell am
Boden ab. Das fördert die Gärung und die Hefe (siehe auch "Wie oft
wird der Met von der Hefe abgezogen?" weiter unten)
Warum ist die geringe Säuremenge
ein Problem?
Was macht einen harmonisch schmeckenden
Wein aus? Neben den Aromen der Früchte oder des Honigs ist es das
Verhältnis von drei Faktoren: Der Restsüße im fertigen Wein, des
Alkoholgehalts und der Säure. Es gilt die Faustregel: Je mehr ich von dem
einen habe, desto höher sollte der Gehalt der beiden anderen Faktoren
sein. Ein Wein, der aufgrund der verwendeten Früchte sehr sauer ist, wird
besser schmecken und ist besser verträglich für den Magen, wenn er etwas
süßer ist. Das ist übrigens der Grund, warm deutsche Weine oft süßer
ausgebaut werden, denn die Trauben sehen hierzulande weniger Sonne als im
Süden. Und je höher der Säure- und der Alkoholgehalt des Weins ist, desto
haltbarer ist er. Anders herum: Ein extrem säurearmer Wein schmeckt
nüchtern und fade, er hat keinen Körper.
Diese Regel gilt uneingeschränkt auch
für den Honigwein. Weil viele Bakterien im sauren Milieu schlechter
wachsen als die Hefe, ist die Säure im Ansatz außerdem der einzige Schutz
vor dem Wachstum von unerwünschten Keimen im Wein, wenn er noch wenig
konservierenden Alkohol enthält. Der Honigwein muss deshalb mit
Säure versetzt werden!
Eine mögliche Säurequelle sind
natürlich Früchte. Honigweine in Kombination mit Frucht (Melomel)
schmecken ausgezeichnet. Aus der Not kann man auch eine Tugend machen. Wir
hatten z.B. Fruchtweine, die in extrem sonnenarmen Jahren eine Säure von
über 11 g/l hatten. Solche Ansätze haben wir kurzerhand gestreckt mit
Wasser und Honig, denn Honig bringt Geschmack, aber keine Säure. Fertig
ist der Melomelansatz.
Für den normalen Met kann ich nur
wieder den Apfel empfehlen, denn er ist vergleichsweise geschmacksneutral.
Der Säuregehalt mit der von uns empfohlenen Apfelsaftmenge (8 l normaler
Apfelsaft auf 20 l Endvolumem) beträgt zwischen 1 und 2 g/l ist aber noch
immer viel zu gering. Je nach Geschmacksintensität und Alkoholgehalt
sollte der Säuregehalt zwischen 5,5 und 7,5 g/l betragen. Die Menge muss
ergänzt werden mit Zitronensaft, Zitronensäure, der frisch schmeckenden
Apfelsäure und/oder der gärungsstabilen und weich schmeckenden Milchsäure.
Die Milchsäure ist die erste Wahl. Dabei ist zu bedenken, dass mehr als 35
ml 80%ige Milchsäure pro 10 l Wein nicht verwendet werden sollten, da die
Milchsäure in so großer Menge doch unangenehm hervorschmecken könnte.
Im Fruchtweinkeller finden ist die
Messung des Säuregehalts im Kapitel "Analytik"
dargestellt, eine Beispielrechnung zum Einstellen des Säuregehalts findet
sich im Kapitel "Säure".
Tannin? Was ist das? Was
soll das?
Im weitesten Sinne ist "Tannin" ein
Sammelbegriff für die große Stoffgruppe der "Polyphenole". Dazu zählen
unter anderem pflanzliche Farbstoffe und Gerbsäuren. Tannine kommen
natürlich in Holz, Fruchtstielen und Wurzeln vieler Pflanzen vor. Es ist
üblicherweise in Konzentrationen von 0,3 g/l in Weißweinen enthalten,
leichte Rotweine enthalten rund 2,5 g/l, schwere Rotweine noch mehr.
Während der Lagerung des Weins verändern sich die Polyphenole, sie gehen
Verbindungen ein, die Moleküle werden immer größer. Dabei wird das Tannin
geschmacklich mürbe. Junges Tannin schmeckt rau und pelzig auf der Zunge,
altes Tannin wird mürbe und immer weicher. Tannin bereichert den
Wein um eine herb-bittere Geschmacksnote, die Sie besonders bei schweren
Rotweinen schmecken können oder bei Rotweinen, die im Barrique ausgebaut
sind (die Lagerung im Eichenfass führt zu einer Erhöhung der
Tanninkonzentration da Tannin aus dem Holz freigesetzt wird).
Extrem gerbstoffarme Weine schmecken
fade und flau (z.B. Met oder Bananenwein, Weine aus Blütenblättern).
Deshalb wird ihnen Tannin in Mengen von etwa 0,1 g/l beigemengt, je
nach Geschmack auch mehr. Weitere positive Nebeneffekte: Da Tannin ein
Antioxidationsmittel ist, können tanninreiche Weine länger gelagert werden
als tanninarme. Außerdem fördert Tannin die Selbstklärung.
Aber Vorsicht: Nicht alle Tannine
eignen sich gleichermaßen zur Geschmacksverbesserung. Für diesen Zweck ist
Tannin, das aus Traubenhäuten oder aus Eichenholz gewonnen wurde,
besonders gut geeignet. Tannin das aus dem Holz der Edelkastanie oder aus
Galläpfeln gewonnen wurde eignet sich eher zur Eiweißfällung als zur
Geschmacksverbesserung. Achten Sie beim Tanninkauf also auf die Sorte!
Honig aufkochen oder nicht?
Die "Unsitte" Honig zu kochen stammt
aus dem Mittelalter und wurde angewendet um den damaligen Honig
aufzubereiten. Die Honigschleuder war zu dieser Zeit noch nicht erfunden
und so stellte die Trennung von Honig und anderen Bestanteilen wie Wachs
und Larven ein Problem dar. Außerdem war der Zuckergehalt des Honigs
häufig nicht so hoch wie heute, da der Honig unreif geerntet wurde und
deshalb schon von alleine zu gären begann. Beim Sieden sammeln sich die
unverwünschten Bestandteile im Schaum und können abgeschöpft werden. Dabei
hat man allerdings auch den eigentlichen Geschmacksträger des Weins, den
Pollen, ebenfalls entfernt: Der Pollen beseht aus Eiweiß, und das Eiweiß
schäumt beim Sieden.
Gleichzeitig wurden die Wildhefen im
Honig abgetötet, wodurch die spontane Gärung verhindert wurde.
Um die Gärung doch in Gang zu setzen,
gab man z.B. etwas Wein dazu (und damit Hefe) oder man füllte die
Flüssigkeit in ein Fass welches mit Sauerteig ausgestrichen worden war.
Sauerteig enthält die auf Getreide wachsenden Wildhefen und
Milchsäurebakterien. Diese sorgten für eine "Gärung".
Das Honigsieden ist heute also Unsinn
und führt zum Geschmacksverlust. So stellt man höchstens einen Met her,
der nach nichts mehr schmeckt. Wir bereiten unseren Met grundsätzlich ohne
kochen zu. Manchmal erwärmen wir den Honig um ihn flüssiger zu machen. Das
ist aber auch alles.
Honig wird NIEMALS aufgekocht!
Welchen Einfluss hat die
Honigsorte?
Einen sehr großen! Wenn man den Honig
nicht aufkocht bleibt das Honigaroma erhalten. Eine Übersicht über die von
uns bisher getesteten Honigsorten finden Sie unter der Rubrik
"Honigsorten".
Wie oft wird der Met von der Hefe
abgezogen?
Genau einmal!
Und zwar wenn die Gärung zu Ende ist!
Nicht früher und nicht später!
Die Hefe ermöglicht erst die Gärung,
und wenn die Hefe entfernt wird, wird die Gärung zwangsläufig verlangsamt.
Das macht wenig Sinn.
Generell ist eine möglichst optimale
Vitalität der Hefe erstrebenswert. Eine hohe Vitalität fördert nicht nur
die Hefevermehrung und die Gäraktiviät, sie führt auch zu einer
""sauberen" Vergärung, weil die Hefe bei optimaler Ernährung weniger
unerwünschte Geschmacksstoffe bildet. Der Wein schmeckt reintöniger, wird
weniger Kopfschmerzen verursachen und ist weniger anfällig für Weinfehler.
Zur Steigerung der Vitalität dienen der hohe Fruchtanteil und das
Hefenährsalz.
Was passiert, wenn die Gärung langsamer
verläuft und sich die Hefe am Boden absetzt? Die zuunterst liegenden
Hefezellen sind von der Nährstoffzufuhr abgeschnitten und werden von den
darüber liegenden Hefezellen regelrecht erstickt. Das schädigt nicht nur
die Hefen und fördert die Bildung von unerwünschten Gärungsnebenprodukten.
Hier möchte ich zwei unerwünschte Gärungsnebenprodukte erwähnen:
Acetaldehyd und Schwefelwasserstoff (H2S). Acetaldehyd fördert den
Weinfehler "Oxidation", Schwefelwasserstoff ist ein Symptom für den
Weinfehler "Böckser" (siehe auch Kapitel "Weinfehler"
im Fruchtweinkeller). Die Zellen können zugrunde gehen, wenn sie lange im
Bodensatz verleiben: Abgestorbene Hefezellen beginnen sich zu zersetzten
(der Fachmann spricht von der Zelllyse) und treten in Fäulnis über: Es
kommt zum gefürchteten "Hefeböckser", der Ansatz beginnt intensiv nach
faulen Eiern zu stinken. Das kann zum Verderb des Weins führen. Das ist
der Grund, warum der Wein nach beendeter Gärung innerhalb von zwei
bis drei Wochen vom Hefebodensatz abgezogen wird. Je schlechter die
Nährstoffversorgung zu Beginn der Gärung war, desto schneller wird die
Zelllyse eintreten.
Versetzten wir uns in einen Met, bei
dem alles falsch gemacht wurde: Er besteht nur aus Wasser, Hefe und Honig.
Die Hefe gärt sehr schlecht und nicht "sauber". Es entwickelt sich
ein Gärungsböcker. Sie setzt sich am Boden ab, zersetzt sich, und es droht
der Hefeböckser. Die gängigen Rezepte raten nun, im Laufe der Gärung
mehrmals vom Hefebodensatz abzuziehen. Dabei passieren verschiedene Dinge:
Der Hefeböckser wird eingedämmt, weil ein Großteil der Hefe entfernt wird.
Beim Abziehen kommt Sauerstoff in den Ansatz, dadurch wird einerseits übel
riechendes H2S neutralisiert, nebenbei wird die Hefe durch den
Sauerstoff belebt. Diese "Behandlung" ist allerdings rein symptomatisch,
die Ursache für die Böckseranfälligkeit, die schlechte Hefeernährung, wird
jedoch nicht beseitigt. Die Gärung wird deshalb sehr langsam verlaufen,
und die Hefe wird eben trotz aller Bemühungen keinen "sauber" vergorenen,
reintönigen Wein hinterlassen. Durch die Verlangsamung der Gärung muss die
schlecht ernährte Resthefe länger im Ansatz verbleiben, was die
Böcksergefahr letztlich wieder steigert. Also wird ein zweites Mal
abgezogen. Und ein drittes Mal. Und so weiter. Bis die Gärung irgendwann
beendet ist.
Unsere Bemühungen zielen darauf hin,
nicht die Symptome, sondern die Ursachen für die schlechte,
böckseranfällige Gärung zu beseitigen. Es wird deshalb Hefenährsalz und
ein hoher Fruchtanteil verwendet. Ist die Hefeernährung gut und wird der
Ansatz regelmäßig geschüttelt, kommt es zu keinem Böckser, und die Hefe
kann bis zum Gärende komplett im Ansatz verbleiben.
Warum stinkt der Honigwein
während der Gärung?
Das ist beim Honigwein normal. Es
handelt sich meist um eine leichte Form des Gärungsböcksers (siehe
Fruchweinkeller Kapitel Weinkrankheiten), bedingt durch den geringen
Nährstoffgehalt im Wein und ggf. durch die Trübstoffe vom Apfel. Der
Geruch entsteht besonders in der frühen Gärphase, wird aber verfliegen.
Völliger Unsinn ist es, deswegen den Wein während der Gärung alle paar
Wochen vom Hefebodensatz abzuziehen. Damit verlängert sich die Gärung
unnötig, und man riskiert dadurch einen zweiten Weinfehler, den Braunen
Bruch/Luftgeschmack.
Also den Geruch einfach ignorieren, das
gibt sich.
Der Honigwein gärt nicht. Was
soll ich tun?
Wenn ein Ansatz nach spätestens 5 Tagen
nicht gärt liegt ein massives Problem vor.
Das Problem kann durch folgende Gegebenheiten verursacht werden:
-
Die Hefe war inaktiv, z.B. durch eine
zu lange oder falsche Lagerung (nicht im Kühlschrank, Flasche
geöffnet, beim Transport zu warm geworden usw.)
-
Der Zuckergehalt im Ansatz ist zu hoch,
dadurch starb die Hefe aufgrund des osmotischen Drucks ab. Je älter die
Hefe war, desto empfindlicher war sie.
-
Fehler beim Ansetzen (z.B. wenn
der Honig zum Lösen erwärmt wurde und vor Zugabe der Hefe nicht genügend
abkühlen konnte).
-
Fehlendes Hefenährsalz oder Mangel an
anderen Vitaminen oder Nährstoffen, weil der Fruchtgehalt zu gering ist
Was ist in so einem Fall zu tun?
Es muss so schnell wie möglich
gärfähige Hefe in den Ansatz gebracht werden, allerdings müssen vorher die
Bedingungen für ein zügiges Angären geschaffen werden. Also den Ansatz
verdünnen oder entsprechend den Angaben im Basisrezept ergänzen.
In jeder Stunde in der keine Gärung
abläuft wachsen andere Mikroorganismen in dem Weinansatz, und die sind in
der Regel nicht sehr bekömmlich. Häufig tritt auf der Oberfläche des nicht
gärenden Weins Schimmel auf (siehe Kapitel "Weinfehler"
im Fruchtweinkeller)
Viele Probleme bereitet die schlechte
Qualität der Flüssighefen (siehe auch das Kapitel "Hefe"
im Fruchtweinkeller). Sie können vermieden werden, wenn Sie einen
Gärstarter ansetzen wie oben beschrieben.. Ein Gärstarter ist ein kleiner,
einfach Weinansatz, der in erster Linie zur Vermehrung der Hefen dient.
Erst wenn der Gärstarter zur Zufriedenheit blubbert, wird der eigentliche
Wein angesetzt.
Verwenden Sie einen Gärstarter!
Denn es tut weniger weh. einen
nicht gärenden Gärstarter wegzuschütten, als einen nicht gärenden
Weinansatz mit teuren Früchten oder teurem Honig!
Das Weingesetz und der Honigwein
Wer einen Honigwein herstellen will und
diesen in Umlauf bringen will (verkaufen, verschenken etc.), der ist
leider gezwungen, gegen einige der oben genannten Regeln zu verstoßen.
Hier Auszügen aus den Leitsätzen für weinähnliche und schaumweinähnliche
Getränke vom 27.November 2002 (Beilage Nr.46 b zum BAnz.vom 7.März
2003,GMBl.Nr.8-10 vom 20.Februar 2003). Aber Achtung: Ich kann nicht
garantieren, dass das aktuell und richtig ist!
Honigwein ist ein Erzeugnis,das aus
einem Gewichtsteil Honig mit höchstens zwei
Gewichtsteilen Wasser ohne Zusatz von Zuckerarten oder anderen süßenden
Zutaten
hergestellt wird.
Zur Herstellung von
Apfel-/Birnentischwein und Apfel-/Birnendessertwein werden zusätzlich
verwendet:
-Iso-Glucose oder Honig(...)
Zur Herstellung von
Fruchtwein,Fruchtperlwein,Fruchtschaumwein, Fruchtdessertwein und
Rhabarberwein werden zusätzlich verwendet:
-Iso-Glucose oder Honig (...)
Zur Herstellung von Honigwein und
Honigschaumwein werden zusätzlich verwendet:
-Hopfen,
-Gewürze
Abweichend (...) wird nur Citronensäure
bis zu 3 g/l verwendet
Die Kombination von Frucht und Honig
ist also prinzipiell erlaubt. Wer einen Met mit Kirsche ansetzen will,
sollte also lieber einen Kirschwein mit Honig ansetzen, so kann man einige
rechtliche Widrigkeiten umgehen
Der Honigwein darf nur mit maximal 3
g/l Citronensäure versetzt werden, andere Säuren sind nicht erlaubt.
Im Fruchtweinkeller gibt es einen Link
zum Weingesetz, dort ist das ganze Werk nachzulesen.
© Dr. Andreas Kranz 2007
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